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うなぎのぼり〜UNAGIN.COM「うなぎのぼり」管理者の”ゆぽんた”でございます。古くからこの国で食べられている鰻。昔は丸焼きにして塩で食べていたとか・・・醤油などの調味料が登場してから酒と合わせたタレが登場し現在の蒲焼のスタイルになったようだ。現在ではスーパーマーケットでも牛丼チェーン店でも見ることは簡単なのですが、うなぎという魚のことについては知らなかったり、なぜ魚屋では生のうなぎを売っていないのかとか・・・、関東と関西では裂き方や調理の方法が違うのか、天然ウナギってどうなの？とか・・・・なんでこんなに高価なのかとか・・・・。そんな鰻の不思議な魅力にはまっているところでございます。うなぎが大好きな方、お時間がございましたら、ぜひ覗いて行ってくださいます。ご意見ご感想、お勧めのお店やうなぎの食べ方など是非教えてくださいませ。うなぎの好みは、蒸さない関西風ウナギが好きなようです。関東では滅多にお目にかかれません。ゆぽんた。
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サイト更新
・2011.09.22 うなぎリストに8軒追加いたしました。
・2011.08.04 うなぎリストに2軒追加いたしました。
・2011.07.19 うなぎの街を追加〜三島編
・2011.06.15 うなぎの街を追加〜浦和編
・2011.05.08 うなぎリストに2軒追加いたしました。
・2011.05.07 うなぎの街を追加〜岡谷編
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【うなぎって？知っているようで知らないうなぎのこと】
単なるうなぎ好きではございますが、うなぎって不思議なので図書館などで調べたことを簡単に記しておこうと思います。調べれば調べるほど奥が深いウナギです・・・。
◆うなぎの種類・・・日本にやってくる鰻というと、ニホンウナギ(Anguilla japonica)とオオウナギ(Anguilla marmorata)の二種類が生息しているという。生息範囲は東アジア一帯からインド洋アフリカ大陸東岸から東南アジア、南太平洋あたりと非常に広範囲でスケールの大きい話である。うなぎって河でも海でも生息できるんですな。うなぎの産卵場は完全には解明されていないようですが、マリアナ西方海域ではないか・・・という説があるようです。その稚魚が黒潮に乗って日本を含めた東アジア方面にやってきて、河や湖で成長し親うなぎとなり、再び産卵場まで長い旅に出て、産卵を済ませ力尽きてしまうそうです。ちなみに、黒潮に乗ってやってきたうなぎを「アオ」、成長して再び海へ産卵に向かううなぎを「下りうなぎ」などと呼ぶそうです。これも、いろいろな分類や説があるようで、まったくもって奥が深いウナギです。そしてこれらは、天然ウナギの話です。
◆天然うなぎ、養殖うなぎ、輸入うなぎ
・天然うなぎ・・・1996年までの資料によると、河川別のうなぎ漁獲量では一位の利根川をはじめ、四万十川、球磨川、筑後川、吉井川がトップ5。都道府県別のうなぎ漁獲量では、高知、青森、茨城、熊本、千葉がトップ5、ちなみに埼玉県は8位だそうです。青森県がこんなに上位なのは青森県三沢付近、小川原湖の天然うなぎが採れるようです。うなぎはこんなに北上するんですね。しかし近年この天然うなぎが激減しているそうで・・・。
・養殖うなぎ・・・国産ウナギの養殖の始まりは、1879年に東京の深川だそうです。その後、静岡・愛知・三重県で発展していったそうです。このうなぎの養殖も、うなぎの稚魚シラスウナギが欠かせないわけですが、天然ウナギ同様に稚魚のシラスウナギも激減しているとのことで、稚魚の輸入をするも、国産養殖うなぎの生産量も減少傾向にあるようです。
・うなぎの現実・・・いろいろ資料を調べていきますと、現状にビックリするわけでございます。(1993年)国産養殖29.8%輸入活鰻13.2%輸入加工鰻56.2%天然鰻0.9%(1997年)国産養殖18.3%輸入活鰻10.7%輸入加工鰻70.3%天然鰻0.7%天然うなぎはもはや幻状態なんですね。
うなぎの生態や現状などいろいろ資料があるようです。ここでは簡単にまとめてしまいましたが、さらに詳しくは以下の文献などを参考にするといいかもしれません。
参考文献：「うなぎの本」著：松井魁 柴田書店：「わが国の水産業うなぎ」社団法人日本水産資源保護協会・日本養鰻漁業協同組合連合会
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【うなぎと歴史〜うなぎ食文化浪漫】
（いろいろな説があるので、今後追記することもあるかもしれません。）
◆うなぎっていつから食べていたのか・・・古い文献にウナギが登場するのは「風土記」（713年 地方の物産などの紹介がされている）に”ウナギ”が記されているようである。有名なのが「万葉集」(7世紀後半〜8世紀後半)の大伴家持の”石麻呂に吾れもの申す
夏痩せに よしといふものぞ むなぎとり召せ”の歌がある。調味料のない時代には丸焼きにして塩で味付けして食べていたようである。1800年代には、うなぎを丸焼きにして焼いたのち切り、醤油と酒を混ぜて付るか山椒味噌をつけて食べるという。関東産の醤油の登場など調味料の進化とともに現在の蒲焼に近くなっていったようである。
◆江戸前・・・江戸時代は徳川家康に始まる、新しい都市づくりの時代である。この時代の文献は数多くあるので、現在の首都東京の基礎がどのように出来てきたのか興味深いところである。江戸初期から中期にかけて、東京湾深く入り込んだ海と、湿地と台地にインフラ整備を進め、都市機能を集中させたようである。大都市江戸自慢のひとつに”江戸前”があり当時の”江戸前”というと鰻のことだったようだ。江戸前とは江戸城の前の海、現在の東京湾の一部だったようだ、現在ではうなぎに限っての呼び名では無くなってますな。特に深川産が重宝されたとか。江戸前鰻以外は旅鰻といって格が少々落ちたとか、人口が増えた江戸では江戸前だけでは間に合わず、利根川などの旅鰻もよく食べられたのだとか。そのころには、どこのうなぎ屋がうまいとかといったグルメ記のようなものも発行されているのも面白い。まるでバブルのころのようだ・・・。
◆関西流・関東流・・・関西流の鰻調理法は、腹裂き、背鰭・尾鰭・頭をつけたまま、金串にさして身のほうから焼く。江戸時代の関西のうな丼は、丼ぶりにご飯を盛りその上に3寸程度のうなぎを入れ、さらにご飯を盛りその上に小さいウナギをいくつかのせるようなものだったようだ。関西の「まぶし」とか「まむし」という語源は「真蒸し」という説もあるようだ。関東流の鰻調理法は、背裂き、二つに切ってから竹串にさし、皮のほうから焼く。江戸時代、文化・文政には蒸す過程を取り入れていたようだ。関東では武士の文化で切腹を嫌うことから背裂き・・・という俗説もあるようですが、江戸では蒸しの工程を入れるため竹串を打つため背裂きでないと作業がむずかしらしい、大阪では蒸しの工程がないので、裂く速さを重視で腹裂き・・・ということらしい。いこの東西鰻の良し悪しについてもいろいろな説があるが、人それぞれ好みのあるところなのだろう。この違いを楽しむのも私は楽しみにしているところがある。
◆うな丼・・・今では天ぷら屋・蕎麦屋など一軒の店を構えるのが通常だが、江戸時代は屋台売りが主流だったようだが、うなぎ屋は座敷のある店舗の形態をとり格も上だったそうだ。お値段もよろしく蕎麦の10倍の値段だったそうだ。うな丼の発祥は、人形町そばの芝居町の「大野屋」だそうで、芝居の合間でも鰻を取り寄せて食べるほどうなぎ好きの久保今助という人が、うなぎが冷たくならないように大きな丼の中にご飯と鰻を合わせて持ってこさせたのが始まりのようだ。
◆土用の丑・・・こちらも諸説あるようだが、有名な説は、平賀源内が、知り合いのうなぎ屋を繁盛させようと「本日土用丑の日」と書いて店頭に張り出すと客が次から次へと入り大繁盛したということのようだ。
ほんの一部、簡単にサラッと記したのでございますが、まだまだいろいろウンチクはあるようです。「うなぎの本」著：松井魁 柴田書店では300ページにわたって書かれていますので興味とお時間のある方にはおススメでございます。ホントに奥が深いのでございます。
・参考文献「うなぎの本」著：松井魁 柴田書店・「江戸のファーストフード」著：大久保洋子 講談社・「江戸東京グルメ歳時記」著：林順信 雄山閣出版 |
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